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Drôle de cuisine

Vous avez dit bizarre ?

 

La réputation de la cuisine française tient autant à ses qualités intrinsèques qu’à quelques spécificités insolites, cultivées tels des emblèmes nationaux. Parmi les plus atypiques, les grenouilles, les escargots, les fromages forts ou le foie gras.

 

Ça sent le fromage…

Palper, sentir et pourquoi pas goûter… ce petit rituel auquel aiment se livrer les Français lorsqu’ils achètent un fromage en dit long sur leur expertise. Dans la jungle des 300 variétés de fromages tricolores, la loi du plus fort prévaut !

Sur l’échelle de Richter de la puanteur, les variétés à pâte molle et croûte lavée atteignent des magnitudes exceptionnelles, du Camembert à l’Epoisses. En 2004, des scientifiques anglais se sont penchés sur cette question fondamentale : quel est le fromage le plus odoriférant ? Munis d’appareils capables de mesurer la puissance des effluves dégagés par un produit, ils sont parvenus à élaborer un top 10. Amateurs d’odeurs fortes, sachez que le grand gagnant est le Vieux Boulogne, fabriqué à Boulogne-sur-Mer.

Froggies et fiers de l’être

Le sobriquet s’est répandu à travers le monde : en donnant aux Français le petit surnom de « Froggies » (« mangeurs de grenouilles »), les Britanniques font preuve à l’égard de la gastronomie hexagonale d’une très british ironie. Mais en 2013, une équipe d’archéologues a révélé que les premiers habitants des îles anglaises dégustaient cet amphibien 7 000 ans avant notre ère… soit bien avant les Français ! Aujourd’hui, avec plus de 4 000 tonnes de grenouilles ingurgitées par an, la France reste néanmoins le plus grand consommateur mondial.

Depuis le XVIIIsiècle, la littérature culinaire hexagonale regorge de recettes qui mettent en vedette les cuisses de grenouille. François-Pierre de La Varenne, à qui l’on attribue la paternité de la gastronomie française moderne, en a fait des amuse-bouche de luxe dans son ouvrage de 1651, Le Cuisinier françois.

Dès lors, les cuisses de grenouilles deviennent un exercice de style obligé de la grande cuisine : Antonin Carême, Auguste Escoffier, Prosper Montagné ou plus récemment Paul Bocuse… à chaque grand nom, on peut associer une spécialité liée à ce mets particulier. Même Alexandre Dumas y a mis son grain de sel : il cuisine la grenouille en potages et fricassés dans son Grand Dictionnaire de la cuisine.

Mais la plus classique des recettes, les cuisses de grenouilles sautées au beurre, à l’ail et au persil, est toujours la plus plébiscitée, y compris par nos voisins allemands et suisses.

 

Ne bavez pas sur l’escargot

Baveux, visqueux, terreux… l’escargot n’est pas franchement ragoûtant pour un non-initié. Pourtant, la population d’Europe en consomma à toutes les époques : en témoignent les monticules de coquilles retrouvées sur certains sites paléolithiques. Chez les Romains, l’escargot était un mets apprécié, élevé en bassin. Au cours du Moyen Âge, c’est le produit carné accessible aux plus démunis. Plus tard, à la Renaissance, une réserve de viande fraîche embarquée dans les navires en direction du Nouveau Monde…

C’est grâce au dénommé Antonin de Carême que l’escargot est devenu un emblème gastronomique français. « Le roi des chefs et le chef des rois », comme on le surnomme, donne au produit ses lettres de noblesse lorsqu’il sert au tsar Alexandre Ier des escargots en persillade, baptisés « escargots à la bourguignonne ». On est en 1814.

La consommation du gastéropode s’accélère au début du XXsiècle et se popularise durant les Années folles. À la fois canaille et raffinée, cette spécialité correspond à l’état d’esprit du moment. Les étrangers de passage à Paris se donnent rendez-vous à l’Escargot, rue Montorgueil, pour déguster ce mets tendance. Ils contribuent ainsi à sa diffusion à travers le monde.

Aujourd’hui, les escargots continuent d’être consommés un peu partout en Europe dans la cuisine populaire ; seuls les Français ont su leur donner le statut de produit de luxe.

Foie gras : le chic est dans la graisse

À l’heure où la chasse aux graisses est lancée, le marché du foie gras ne s’est jamais aussi bien porté. Sa réputation de produit noble a eu raison de tous les a priori.

On doit la technique de gavage des oies aux Égyptiens de l’Antiquité, qui la transmirent au Romains et aux Byzantins. Durant le Moyen Âge, les communautés juives jouent un rôle décisif dans sa diffusion à travers l’Europe. La pratique prend de l’essor à partir du XVIe siècle avec la découverte du maïs en Amérique : l’aliment permet la bonne synthèse des lipides. C’est à cette période que la France découvre le foie gras et s’en fait une spécialité. Aujourd’hui, 80 % de la production mondiale provient du Sud-Ouest de la France, où la tradition s’est perpétuée de génération en génération. 

Face à la controverse suscitée par la technique du gavage, les Basques espagnols ont trouvé la parade pour rivaliser avec leurs cousins français : depuis 2013, quelques fermes commercialisent un foie gras « éthique », obtenu à partir d’un gavage lent. Mais il faut compter une année d’élevage en Espagne contre 15 jours en France, ce qui fait monter le coût du produit de 40 à 900 euros le kilo…

Une exception pas si exceptionnelle

À cette liste de produits atypiques on pourrait ajouter les tripes, le boudin ou encore les huîtres. Des spécialités partagées par bon nombre de nations et qui semblent bien innocentes aux côtés des yeux de thon pochés chinois, du requin faisandé d’Islande, des pis de vache grillés d’Italie, des cochons d’Inde rôtis du Pérou, des mygales frites thaïlandaise, du cobra chaud du Viêt-Nam, de la chauve-souris à la broche d’Indonésie… Preuve que les goûts ne se discutent pas, mais se partagent !

Crédits photo : Rog01 (bandeau) / Jun Sungahara (texte)